principles of a HACCP System

食品の安全性を高めるために、食品製造のすべての段階（購入、受け取り、輸送、保管、準備、取り扱い、調理から提供まで）を綿密に実施および監視する必要があります。

HACCP システムは、食品製造プロセスにおける危険を特定、評価、管理するための科学的かつ体系的なアプローチです。HACCP システムにより、食品安全管理は、最終製品のテストに依存するのではなく、プロセスの設計に統合されます。したがって、HACCPシステムは、食品の安全性において予防的で費用対効果の高いアプローチを提供します.

HACCP システムの 7 つの原則は次のとおりです。

原則 1 潜在的なハザードと管理手段を特定することにより、ハザード分析を実施する

食品安全ハザードとは、健康に悪影響を与える可能性のある、食品中の生物学的、化学的、または物理的因子です。原材料やその他の成分、環境、プロセスまたは食品内で特定された危害、およびそれらの存在につながる条件に関する情報を収集および評価して、これらが重大な危害であるかどうかを判断し、特定された危害を管理するための対策を検討します。

原則 2 重要管理点 (CCP) を決定する

重要管理点とは、管理を適用できる段階であり、食品安全上の危険を防止または排除するか、または許容レベルまで低減するために不可欠です。

ハザードや予防措置で特定されたすべてのポイントが重要管理ポイントになるわけではありません。プロセスが重要な管理点であるかどうかを判断するために、論理的な意思決定プロセスが適用されます。重要管理点を決定するための論理的な意思決定プロセスには、次のような要因が含まれる場合があります。

この特定のステップでの制御が安全のために必要かどうか。
この段階での管理により、ハザードの発生の可能性が許容レベルまで排除または低減されるかどうか。
特定されたハザードによる汚染が許容レベルを超えて発生する可能性があるかどうか。
その後のステップがハザードを排除するか、許容できる程度に軽減するかどうか

原則 3 各 CCP の有効な限界値を確立する

臨界限界は、重要管理点での管理手段に関連して、食品の許容可能性と許容不可能性を区別する、観察可能または測定可能な基準です。適切に実施された場合、CCP がハザードを許容レベルまで制御できることを証明するために、CCP での制御手段の限界値を特定し、科学的に検証する必要があります。

検証済みの限界値は、既存の文献、管轄当局からの規制またはガイダンス、または食品事業者または第三者によって実施された研究に基づいている可能性があります。

よく使用される基準には、時間、温度、湿度、水分活性、pH 値、視覚的外観や質感などの官能パラメーターの測定が含まれます。場合によっては、特定のハザードを制御するために複数の臨界限界が必要になります。

原則 4 各 CCP の監視システムを確立する

監視とは、重要管理点が管理されているかどうかを評価し、将来の検証に使用するための正確な記録を作成するために計画された一連の観測または測定です。HACCPシステムにとってモニタリングは非常に重要です。モニタリングは、制御不能の傾向がある場合にプラントに警告し、制限を超える前にプロセスを制御に戻すための措置を講じることができます。

監視手順を担当する従業員は、明確に識別され、是正措置を実行するための適切な訓練を受けている必要があります。

原則 5 是正措置を確立する

是正措置とは、重要管理点でのモニタリングの結果、限界値を達成できなかった、つまり制御不能になった場合にとられる特定の措置です。

HACCP は、問題が食品の安全性に影響を与える前に修正するための予防システムであるため、工場の管理者は、確立された限界値からの潜在的な逸脱を修正するために事前に計画を立てる必要があります。重要管理点の限界を超えると、プラントは直ちに是正措置を講じる必要があります。

発電所の管理者は、事前に是正措置を決定する必要があり、その措置によって CCP を制御できるようにする必要があります。講じられる措置には、影響を受ける製品の適切な処分が含まれる必要があります。

原則 6 HACCP 計画を検証し、検証手順を確立する

HACCP 計画は、実施前に検証する必要があります。HACCP 計画のすべての要素が、食品事業に関連する重大な危害を確実に管理できることを確認するために、見直しを行う必要があります。

検証には、科学文献のレビュー、数学的モデルの使用、検証研究の実施、または信頼できる情報源によって開発されたガイダンスの使用が含まれる場合があります。

HACCP システムが実装された後、HACCP 計画に従っていること、および危険区域が効果的に管理されていることを確認するための手順を確立する必要があります。食品の安全性に影響を与える可能性のある変更には、HACCP システムの見直しと、必要に応じて HACCP 計画の再検証が必要です。

検証活動には、監視に加えて、方法、手順、テスト、およびその他の評価の適用が含まれ、定期的に、および変更が発生したときに HACCP 計画への準拠を判断します。

検証の例としては、指定された間隔でのプロセス監視機器の校正、監視活動の直接観察、および是正措置があります。さらに、製品のサンプリング、監視記録のレビュー、および検査は、HACCP システムの検証に役立ちます。

工場の管理者は、従業員が正確かつタイムリーな HACCP 記録を保持していることを確認する必要があります。

原則 7 文書化と記録管理を確立する

適切な HACCP 記録を維持することは、HACCP システムの重要な部分です。ハザード分析、CCP 決定、および限界値決定などの HACCP 手順を文書化する必要があります。同時に、CCP 監視活動、逸脱および関連する是正措置、HACCP への変更の記録を適切に保管する必要があります。

記録管理手順を確立するために、工場管理者は次のことを行うことができます。

使用フォーム「食品安全計画の実施方法」の付録 4 から 18 に規定されているとおり。
監視データを記録に入力する責任のある従業員を特定し、彼らが自分の役割と責任を理解していることを確認します。

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投稿時間: 2021 年 8 月 24 日